Vinho do Porto: entenda como é feito, conheça os estilos e saiba como harmonizar

Classificado como fortificado e licoroso, o Vinho do Porto é produzido na famosa Região Demarcada do Douro, em Portugal.

Em seu processo de elaboração, a fermentação do vinho é interrompida pela adição de aguardente de origem vitícola, resultando na morte das leveduras e mantendo no vinho o açúcar natural da uva que não foi fermentado.

O Vinho do Porto se diferencia dos demais vinhos por seu teor alcoólico elevado (normalmente entre 18 e 22%), pelos diversos graus de doçura (que variam entre muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco) e pela grande diversidade de cores (com várias tonalidades dentro de cada um dos estilos: tinto, rosé ou branco).

Neste post especial sobre o Vinho do Porto, entenda como ele é produzido, a diferença entre os seus estilos, como harmonizar e muitas outras informações sobre este maravilhoso vinho português que conquistou o coração dos brasileiros.

Tenha uma boa leitura!

Como é produzido o Vinho do Porto

Os ‘vinhos de embarque’, como eram conhecidos os Vinhos do Porto na antiguidade, até por volta de 1756, eram produzidos através do chamado “processo antigo“ de vinificação, onde a adição de aguardente era feita somente após terminada a fermentação, obtendo-se assim vinhos secos.

Foi no ano de 1820 que então surge o “processo moderno“, com a interrupção da fermentação, resultando em vinhos doces e de baixo teor alcoólico.

Em 1852, o novo processo de elaboração se popularizou, e então os Vinhos do Porto começaram a ter características similares aos que são produzidos nos dias de hoje.

Dois processos de vinificação são comumente utilizados: o “Processo Tradicional”, que utiliza lagares em pedra e conta com a pisa das uvas, e o “Processo Moderno”, feito em adegas equipadas com as mais recentes tecnologias.

Nos últimos anos, esmagadores elétricos, lagares robóticos, prensas automáticas, entre outros equipamentos foram introduzidos nas vinícolas a fim de automatizar os processos e, também, assegurar a higiene nas adegas.

A fermentação alcoólica do Vinho do Porto, diferente dos outros vinhos, tem duração reduzida, já que é interrompida com a adição de aguardente de origem vitícola. Com a menor duração do tempo de fermentação, é um verdadeiro desafio aos produtores realizar a completa extração de compostos aromáticos e de cor presentes nas cascas das uvas.

A proporção mais frequente neste processo de interrupção da fermentação, é de uma parte de aguardente para quatro partes de vinho. Desta forma, o vinho se mantém com doçura residual, ao mesmo tempo em que atinge um teor alcoólico entre 19 e 22%.

Independente da forma com que o Vinho do Porto inicia sua elaboração, seja em lagares de pedra com a pisa das uvas ou com o auxílio das mais recentes tecnologias, a produção é seguida do repouso do vinho em tonéis, cubas de betão ou de aço-inox até ao final do inverno.

Após o repouso é feita uma trasfega, onde o vinho é passado de um recipiente para o outro, separando-o das borras que se formaram no fundo das cubas durante a fermentação.

Durante a primavera, os vinhos são selecionados, misturados e classificados de acordo com as suas características e estilo. Durante esta etapa, também é definido o local para o estágio do vinho em madeira: a Região do Douro ou de Vila Nova de Gaia.

Uvas utilizadas na produção do Vinho do Porto

Para a produção do Vinho do Porto Tinto, os produtores procuram utilizar uvas com maior grau de maturação para garantir elevados níveis de açúcares, taninos e compostos associados à cor.

Entre as uvas utilizadas, na sua maioria autóctones, destacam-se a Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional e Tinto Cão.

Já a produção do Vinho do Porto Branco requer uvas com maior concentração em compostos aromáticos e acidez, portanto, estas são colhidas mais cedo do que as uvas tintas.

As uvas brancas predominantes na elaboração do Vinho do Porto são a Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho e Gouveio.

Estilos de Vinho do Porto

Dentro da categoria de Vinhos do Porto Tintos, existem basicamente dois estilos: o Porto Ruby e o Porto Tawny.

Porto Ruby

É o Vinho do Porto de coloração vermelho rubi escura e intensa, que preza pela estrutura dos vinhos jovens e pelas características frutadas.

Dentro do estilo “Porto Ruby”, encontram-se as seguintes classificações especiais:

Ruby Reserva – Encorpado e frutado, é resultante da seleção de vinhos do Porto de diferentes safras, que são combinadas para criar um vinho jovem, intenso e versátil.

Late Bottled Vintage (LBV) – Bastante encorpado e estruturado, é produzido com uvas colhidas em uma única safra, e engarrafado entre quatro e seis anos após a colheita.

Crusted – Encorpado, o vinho deve obrigatoriamente passar por um estágio de pelo menos três anos em garrafa antes da comercialização. Durante o estágio, o vinho cria um depósito na garrafa (crosta) que dá o nome à essa classificação.

Vintage – Produzido com uvas colhidas em uma única safra, é engarrafado de dois a três anos após a colheita. É a classificação máxima dentro do universo do Vinho do Porto, podendo envelhecer em garrafa durante muitos anos.

Os vinhos das classificações “Vintage”, “Crusted” e “LBV” que não foram filtrados (podem incluir a menção “Unfiltered” nos rótulos). Esses vinhos podem ser mantidos em garrafa por mais tempo, adquirindo complexidade com o envelhecimento.

Na Vino Mundi, trabalhamos com o Graham’s Fine Ruby – um Porto de cor muito profunda e intensamente aromático, que é engarrafado jovem de forma a manter a assertividade da fruta, uma marca reconhecível da Graham’s.

O vinho é repleto de aromas de frutos vermelhos e pretos maduros. Na boca mostra sabores deliciosos de cereja preta, com excelente equilíbrio e final intenso.

Porto Tawny

É o Vinho do Porto de coloração castanho, castanho dourado, dourado e âmbar, com aromas que remetem a frutos secos e especiarias. É feito com a mistura de vinhos com vários níveis de maturação, através de estágio em pipas, tonéis ou balseiros de madeira.

Os Vinhos do Porto que correspondem ao estilo “Tawny”, estão prontos para serem consumidos a partir do momento em que são engarrafados e comercializados.

Uma ótima opção de Porto ao estilo “Tawny”, é o Taylors Fine Tawny – vinho relativamente encorpado, com um pronunciado caráter frutado.

Este Porto é resultado de uma seleção de vinhos produzidos no Douro, que envelhece em cascos de madeira de aproximadamente 600 litros durante três anos, antes de ser engarrafado.

Dentro do estilo “Porto Tawny”, encontram-se as seguintes classificações especiais:

Tawny Reserva – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 6 anos. É um Porto que combina a fruta da juventude e a maturidade da idade.

Tawny 10 anos – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 10 anos. São vinhos que apresentam mais evolução do que o Porto Tawny Reserva, normalmente com notas de frutos secos mais evidentes e maior persistência no paladar.

Um dos mais agradáveis Portos com Indicação de Idade é o Taylors Porto Tawny 10 Anos – vinho de profunda cor âmbar com aroma rico e elegante, combinando notas de frutos silvestres maduros, frutos secos e um toque sutil de chocolate.

É muito macio e sedoso no paladar, com um final longo e persistente.

Tawny 20 anos – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 20 anos. São vinhos que mostram-se mais evoluídos e concentrados, em decorrência do amadurecimento que acontece normalmente em pipas de 550 litros. É bastante aromático e seus sabores lembram frutos secos, laranja cristalizada e especiarias.

Tawny 30 anos – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 30 anos. Os aromas e sabores de mel, especiarias e frutos secos se concentram e intensificam em virtude da exposição gradual ao oxigênio.

Tawny 40 anos – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 40 anos. Possui grande concentração, complexidade e persistência, com notas intensas de especiarias e frutos secos.

Tawny 50 anos – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 50 anos. Apresenta uma extraordinária complexidade e elegância, com persistência muito longa em boca, decorrente da oxidação e evaporação ao longo de décadas.

** Uma observação importante sobre os Tawny com Indicação de Idade: Embora esses vinhos exibam a idade no rótulo (10, 20, 30, 40 e 50 anos), eles não são vinhos de uma única safra. A idade indicada se refere a uma média dos vinhos que integram a mistura.

Tawny Very Very Old ou VVO ou W – Vinhos raros com mais de 80 anos de idade que correspondem à expressão máxima da complexidade associada ao envelhecimento oxidativo. São intensos, complexos e muito persistentes.

Tawny Colheita – Produzido com uma única safra e amadurecidos em madeira por um período mínimo de 7 anos. Seus aromas e sabores evoluem ao longo do tempo de estágio, tornando-se intensos e complexos. São vinhos que normalmente se assemelham a um Tawny com Indicação de Idade.

Porto Rosé

Produzido por meio de maceração pouco intensa de uvas tintas. Na elaboração do Porto Rosé, tanto a oxidação quanto o estágio são limitados.

É um vinho para consumo imediato, que mostra uma deliciosa combinação aromática entre  notas de cereja, framboesa e morango. Na boca costuma ser suave e agradável, podendo ser apreciado fresco ou com gelo.

Porto Branco

O Vinho do Porto Branco pode ser encontrado em diversos graus de doçura (extra-seco, seco, meio-seco, doce e muito doce ou lágrima). Além disso, pode ter períodos de maturação mais ou menos prolongados, semelhante aos vinhos do estilo Tawny.

Em relação aos seus aromas e sabores, existem vinhos que são mais frescos, com aromas florais e frutados e outros com aromas de frutas maduras e de frutos secos.

Entre os Brancos, o Porto Ceremony Dry White está entre nossos favoritos. Com paladar seco, é usado para preparar o coquetel Portonic, sucesso de verão na Europa!

Os vinhos que fazem a mistura têm idade média de 4 a 5 anos e resulta da combinação selecionada de vinhos brancos secos, envelhecidos em cascos de carvalho.

Dentro do estilo “Porto Branco”, encontram-se as seguintes classificações especiais:

Reserva Branco – Produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 6 anos.

Branco com Indicação de Idade – Semelhante ao estilo “Tawny”, é produzido com a mistura de vinhos de várias idades. Os vinhos selecionados para a mistura devem ter uma idade média de, no mínimo, 10, 20, 30, 40 ou 50 anos, conforme idade indicada no rótulo.

Branco Very Very Old – Vinhos raros com mais de 80 anos de idade que correspondem à expressão máxima da complexidade associada ao envelhecimento oxidativo. São intensos, complexos e muito persistentes.

Branco Colheita – Produzido com uma única safra, tem aromas de frutos secos, mel e especiarias. Normalmente menos encorpados que os vinhos estilo “Tawny” da mesma idade.

As diferentes colorações do Vinho do Porto

O Vinho do Porto apresenta grande diversidade de cores, onde os tintos podem variar entre as cores vermelho-rubi (Porto Ruby), passando pelas tonalidades castanho, castanho dourado, dourado e âmbar (Porto Tawny).

Já os brancos podem ser de cor amarelo-pálido, amarelo-palha e dourado. Quando passam por madeira durante longos períodos, devido à oxidação adquirem uma tonalidade semelhante à dos vinhos tintos muito velhos.

Os diferentes níveis de doçura do Vinho do Porto

Os diversos níveis de doçura do Vinho do Porto variam entre muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco.

Esses níveis são controlados no momento de interrupção da fermentação, com a adição de aguardente de origem vitícola, resultando na morte das leveduras e mantendo no vinho o açúcar natural da uva que não foi fermentado.

Extra-seco – Até 40 gramas de açúcar por litro

Seco – Entre 40 – 65 gramas de açúcar por litro

Meio-seco – Entre 65 – 85 gramas de açúcar por litro

Doce – Entre 85 – 130 gramas de açúcar por litro

Muito doce – Mais de 130 gramas de açúcar por litro

Como harmonizar o Vinho do Porto

O Vinho do Porto é bastante versátil e pode ser apreciado em diferentes momentos, desde antes das refeições, servido como aperitivo, durante as refeições, podendo acompanhar diversos pratos principais e, ao final das refeições, na companhia de sobremesas.

Antes das refeições – O Vinho do Porto Branco, servido fresco, é uma ótima opção para combinar com amêndoas torradas, ameixas ou tâmaras secas servidas antes de uma refeição. O Vinho do Porto Branco Seco, quando servido com água tônica, pedras de gelo e uma rodela de limão em um copo alto, o “PORTONIC”, é um delicioso aperitivo. Já os Tawnies e Tawnies Reserva podem ser servidos frescos ou com uma pedra de gelo, principalmente durante o verão.

Durante as refeições – O Vinho do Porto Branco continua a ser uma excelente opção para pratos leves à base de saladas ou peixes gordos grelhados como o salmão. As entradas que incluem queijos fortes, patês, frutos secos e nozes podem ser combinadas com os Tawnies 10 anos refrescados. Carnes assadas com molhos picantes intensos ou algumas especiarias ficam ótimas com o Porto LBV.

No final da refeição – O momento mais indicado para a harmonização do Vinho do Porto é durante a sobremesa. As opções são infinitas, desde as frutas, doces e queijos. O Porto LBV ou Vintages jovens e frutados são excelentes companheiros para bolos e mousses de chocolate. Os doces finos com massa folhada, principalmente cobertos por açúcar de confeiteiro, são realçados pelos sabores delicados dos Tawnies 10 e 20 anos. Salada de frutas, sorvetes e sobremesas menos intensas pedem por um Tawny mais jovem como o Reserva ou o Tawny 10 anos servidos frios ou gelados. Se a sobremesa for um cheesecake, ou queijos de pasta mole e intensidade média, escolha por um Porto Ruby Reserva ou um LBV, mas se forem queijos intensos ou de pasta mais dura, então a melhor opção seria um Tawny mais velho, como o 20 anos.

Temperaturas de serviço do Vinho do Porto

A temperatura de serviço do Vinho do Porto dependerá do estilo em questão, como mostrado a seguir:

Porto Rosé – 4ºC

Porto Branco – 6-10ºC

Porto estilo Ruby – 12-16ºC

Porto estilo Tawny – 10-14ºC

Como conservar o Vinho do Porto depois de aberto

Após a abertura de uma garrafa de vinho, independente do estilo, inicia-se uma lenta evolução que leva à perda das características sensoriais originais. A conservação de uma garrafa aberta de Vinho do Porto dependerá do estilo em questão, assim como do local onde será guardada. 

As sugestões de tempos apresentadas a seguir servem como orientação, e não um guia a ser levado ao pé da letra.

Vintage – 1 a 2 dias

LBV / Crusted – 4 a 5 dias

Ruby / Ruby Reserva – 8 a 10 dias

Branco fresco e frutado – 8 a 10 dias

Branco estilo oxidativo – 15 a 20 dias

Tawny / Tawny Reserva – 20 a 30 dias

Tawny e Branco com Indicação de Idade (10/20/30/40) – Entre 1 a 4 meses (os mais novos menos tempo, os mais velhos mais tempo)

Colheita – Entre 1 a 4 meses (os mais novos menos tempo, os mais velhos mais tempo).

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Referências:

* Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto 
https://www.ivdp.pt